Métodos de conservación

CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS

Los microorganismos son la principal causa de alteración y contaminación de los alimentos. Los principales esfuerzos en este campo están dirigidos a diseñar nuevos métodos de o a mejorar los ya existentes con el fin de destruir o inhibir el crecimiento microbiano  (Gil, 2010).

La eficacia de los métodos de conservación entre otros aspectos, en la carga microbiana del alimento y en el tipo de microorganismos contaminantes. Resulta muy difícil evitar que los microorganismos accedan a los alimentos. La aplicación de normas estrictas de higiene y la utilización de buenas prácticas de fabricación pueden reducir la contaminación  (Gil, 2010)

La conservación de alimentos persigue tres principios:

• Prevenir o retardar la descomposición por microorganismos, manteniendo los alimentos libres de ellos (asepsia); eliminándolos, mediante filtración, centrifugación, expurgo y lavado; obstaculizando su crecimiento y actividad por atmosferas protectoras, bajas temperaturas, desecación y conservadores químicos, o destruyéndolos mediante la aplicación de altas temperaturas, altas presiones y radiaciones.
• Prevenir o retrasar la auto descomposición mediante destrucción o inactivación de enzimas por calor (escaldado) o prevenir las reacciones químicas añadiendo antioxidantes.
• Prevenir los daños mecánicos y las lesiones causadas por insectos y otros animales.

Conservación por reducción del contenido de agua

La desecación es la conservación de alimentos más antiguo que se conoce. El agua es probablemente el factor que individualmente mas contribuye al deterioro del alimento. Por tanto, la reducción de su contenido prolonga la vida útil. La actividad de agua en el alimento indica la disponibilidad del agua para las diferentes actividades biológicas y reacciones químicas. La desecación y la adición de solutos (sal, hidratos de carbono, proteínas aditivos) reducen o eliminan el agua del alimento. La concentración, la desecación y la deshidratación son los sistemas más clásicos de eliminación de agua  (Gil, 2010).

La concentración se basa en la reducción parcial del agua del alimento mediante ebullición, evaporación al vacio, etc. La concentración de sólidos totales reduce la actividad de agua y mejora la conservación, por este método se obtienen extractos de carne, concentrados de tomate y zumos de frutas, leche concentrada y leche evaporada, como la actividad de agua permanece alta en estos productos a veces requiere de un proceso adicional (congelación, enlatado) para prolongar la vida útil  (Gil, 2010).

La desecación consiste en extraer la humedad de alimentos, en condiciones ambientales sin control o mediante procesos controlados  (Gil, 2010). La deshidratación consiste en la extracción del agua en condiciones controladas. Esta operación se lleva a cabo por evaporación o presión atmosférica o a presión reducida o, en el caso de la liofilización, por sublimación del agua previamente congelada. El contenido de agua de los productos deshidratados suele ser del 3%, la leche en polvo, las sopas deshidratadas y cereales infantiles son ejemplos de productos deshidratados  (Gil, 2010).

No obstante estos productos tienen el peligro de su alta higroscopicidad, y el almacenamiento en lugares húmedos puede favorecer el desarrollo de hongos y levaduras. Por consiguiente, deben tomarse medidas higiénicas necesarias y utilizar embalajes protectores (Gil, 2010).

En el caso de las bebidas para preparar en polvo (cáfe soluble, leche en polvo, bebidas para agua, etc. )es importante que los polvos para preparar no excedan el 5% de humedad (NOM-218-SSA1-2011).

Los polvos para preparar bebidas saborizadas no alcohólicas deben de cumplir lo siguiente:

Especificaciones microbiológicas en polvos
Mesofílicos aerobios UFC/g	5000*
Coliformes totales NMP/g	<10
Escherichia coli NMP/g	<3*
Salmonella spp. En 25 g	Ausente **

* Para aquellos que contengan cacao o leche el límite máximo es de 7000 UFC/g.

**En aquellos productos que contengan cacao, huevo o leche.

En el empaque de los polvos para bebidas debe de llevar una leyenda: “Consérvese en un lugar fresco y seco”; en el caso  de estos productos es utilizado para su conservación os aditivos alimentarios, en la siguiente tabla se mostraran los diferentes aditivos que se pueden emplear para los polvos para bebidas no alcoholicas según la (NOM-218-SSA1-2011, 2011):

Listado de aditivos Aditivo	Productos	Límite máximo en el producto listo para consumo mg/L
Aceite vegetal bromado1	Bebidas, congelados, polvos, jarabes, concentrados y concentrados de manufactura	15
Acetato isobutirato de sacarosa	Bebidas, congelados, polvos, jarabes, concentrados y concentrados de manufactura	500
Acido benzoico, benzoato de sodio, benzoato de potasio y benzoato de calcio3 (expresado como ácido benzoico)	Bebidas, jarabes, polvos, concentrados y concentrados de manufactura	600
Acido fosfórico	Bebidas, congelados, polvos, jarabes, concentrados y concentrados de manufactura	700
Acido L (+ ) – tartárico	Bebidas, congelados, polvos, jarabes, concentrados y concentrados de manufactura	2000
Acido sórbico, sorbato de sodio, sorbato de potasio3 (expresado como ácido sórbico )	Bebidas, polvos, jarabes, concentrados y concentrados de manufactura	1000
Alginato de propilenglicol	Bebidas, congelados, polvos, jarabes, concentrados y concentrados de manufactura	500
Amarillo ocaso FCF y sus lacas4 Amarillo alimentos 3 y sus lacas N° C.I. 15895 (SIN 110)	Bebidas, congelados, polvos, jarabes, concentrados y concentrados de manufactura	100
Azorrubina y sus lacas4 Rojo alimentos 3 y sus lacas Carmoisina N° C.I. 14720 (SIN 122)	Bebidas, congelados, polvos, jarabes, concentrados y concentrados de manufactura	100
Azul brillante FCF y sus lacas4 Azul alimentos 2 y sus lacas N° C.I. 42090	Bebidas, congelados, polvos, jarabes, concentrados y concentrados de manufactura	100
Beta-apo-8’-carotenal Anaranjado alimentos 6 N° C.I. 40820	Bebidas, congelados, polvos, jarabes, concentrados y concentrados de manufactura	100
Beta caroteno sintético Anaranjado alimentos 5	Bebidas, congelados, polvos, jarabes, concentrados y concentrados de manufactura	100
Beta-ciclodextrina	Bebidas, congelados, polvos, jarabes, concentrados y concentrados de manufactura	500
Bisulfito de potasio6,7	Bebidas, polvos, jarabes, concentrados y concentrados de manufactura	70
Butilhidroxianisol 2	Bebidas, congelados, polvos, jarabes, concentrados y concentrados de manufactura	1000
Butilhidroxitolueno 2	Bebidas y congelados	1000
Cafeína	Bebidas, congelados, polvos, jarabes, concentrados y concentrados de manufactura	200
Cantaxantina Anaranjado alimentos 8 N° C.I. 40850	Congelados	100
Carotenos naturales Anaranjado alimentos 5 N° C.I. 75130	Bebidas, congelados, polvos, jarabes, concentrados y concentrados de manufactura	100
Cera de abeja5	Bebidas, congelados, polvos, jarabes, concentrados y concentrados de manufactura	200
Cera de candelilla5	Bebidas, congelados, polvos, jarabes, concentrados y concentrados de manufactura	200
Cera de carnauba5	Bebidas, congelados, polvos, jarabes, concentrados y concentrados de manufactura	200
Citrato de amonio férrico	Polvos, jarabes y concentrados	10

1Indice de yodo = 16,0; Acidos grasos libres (como ácido oleico) = 2,5%

2 Cantidad máxima referida al peso total de los aceites esenciales.

3 La mezcla no debe exceder de 1000 mg/L tomando en cuenta el límite máximo de cada aditivo.

4 Si se utiliza una mezcla de colorantes artificiales, ésta no deberá exceder de 100 mg/L en el producto listo para el consumo, tomando en cuenta el límite máximo de cada colorante.

5 Como resultado de la utilización de aspartame como vehículo de sabor.

6 Según se sirve al consumidor.

7 Como SO2 residual.

8 130 mg/kg extracto seco en bebidas semicongeladas.

9 Expresado como antocianina.

En la forma y el tipo de empaque es importante para el polvo, debido a que el paquete debe cumplir con la función de proteger al producto (polvo) principalmente de la humedad, ya que el descuido de un mal empaque puede conllevar a contaminación microbiana; a continuación se muestra una video en el que se empacan un polvo alimenticio 

http://www.youtube.com/watch?v=-pKI_tNx0vc

Referencias

Gil, Á. (2010). Tratado de Nutrición Composición y Calidad Nutritiva de los Alimentos. Madrid: Panamericana.

NOM-218-SSA1-2011. (2011). Bebidas saborizadas no alcohólicas, sus congelados, productos concentrados para prepararlas y bebidas adicionadas con cafeína. México: Diario Oficial.