El término betalaina describe a dos grupos de
pigmentos, muy solubles en agua estos
son las betacianinas de color rojo violeta (λ max ̶ 540 nm) y las
betaxantinas de color amarillo (λmax
̶ 580 nm). La presencia de
estos pigmentos en las plantas tiene gran importancia ya que su distribución
está limitada a 10 familias del orden Cariophyllales
o Centrosperma, Didieraceae, Holophytaceae, Nyctaginaceae, Phytolacaeae y
Portulacaceae. Una observación muy importante en estas plantas es la
presencia de betacianinas y la ausencia de antocianinas (Lock Sing de Ugaz, 1997).
Se
encuentran en diversos frutos de cactus, betabel (o remolacha) en flores como
la bugambilia, el amaranto y en general de la familia Centrospermae (García et
al., 2004).
Las betalainas tambien estan presentes en la bugambilia
Los
factores que afectan la estabilidad de las betacianinas son:
·
Temperatura : son termolábiles (se
degradan a 14 °C)
·
Luz: son fotolábiles.
·
Agua: el polvo es altamente
higroscópico.
·
Oxígeno: causa obscurecimiento del
producto
· Ácidos orgánicos: el ácido málico
provoca que su vida media decrezca rápidamente.Iones metálicos: su estabilidad se ve
afectada por iones como Fe y Cu ya que estos afectan el pigmento por un rearreglo
de enlaces y su posterior pérdida del poder colorante por destrucción del grupo
cromóforo.
· Agentes quelantes: el ácido cítrico y el
EDTA pueden incrementar la vida media del producto hasta un 200%.
· Agentes antioxidantes: el uso del ácido
ascórbico (100 ppm) mejora la estabilidad del colorante.
·
pH: la máxima estabilidad se tiene a
5.8. No presenta cambios entre los pH 5 y 6 (García et al., 2004).
Referencias
Lock Sing de Ugaz, O. (1997). Colorantes Naturales. Perú: Copyringht.
García, G.,
Quintero, R., & López, M. (2004). Biotecnología
alimentaria. México: Editorial Limusa.
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