Normas

Como el objetivo de la experiencia recepcional es el elaborar un producto en polvo a partir de extracto de flor de bugambilia,  a nivel alimenticio, debemos tener encuenta las normas establecidas para este tipo de productos; con el objetivo de cumplir con las especificaciones sanitarias establecidas. 

Se mencionaran algunas de las normas que toman en cuenta este tipo de productos. 

Proyecto de la Norma Oficial Mexicana PROY-NOM-218-SSA1-2009, Productos y servicios. Bebidas saborizadas no alcohólicas, sus congelados, productos concentrados parar preparlas y bebidas adicionadas con cafeína. Especificaciones y disposiciones sanitarias.

En el presente proyecto de norma, establece una pequeña introducción en la cual nos indica porque es importante establecer especificaciones en el procesamiento de las bebidas saborizadas no alcohólicas, sus congelados, productos concentrados parar prepararlas y bebidas adicionadas con cafeína. 

En esa pequeña introducción nos menciona que en nuestro país estos tipos de productos son muy consumidos por la población; siendo el refresco uno de los productos con mayor demanda (2do lugar a nivel mundial), por estas razones, el establecer un control sanitario adecuado es primordial para que minimice los efectos de agentes indeseables en estos productos o también estableciendo limites indicando la información que debe cumplir el etiquetado de estos productos para que el consumidor tenga la liberta de tomar una decisión responsable. 

El uno de los objetivos del proyecto de norma establece:

Esta norma establece las disposiciones y especificaciones sanitarias que deben cumplir las bebidas saborizadas no alcohólicas (incluye las aguas frescas, y para deportistas), sus congelados, los productos concentrados para prepararlas y las bebidas adicionadas con cafeína.

En el presente documento nos hace referencia de distintos tipos de productos, pero como nuestro objetivo de la experiencia recepcional es la elaboración de un polvo alimenticio para una bebida, solo nos enfocaremos a este tipo de productos. Las especificaciones establecidad en el proyecto de la normal oficial se mencionaran a continuación:

Disposiciones sanitarias 

Las empresas productoras de concentrados de manufactura para el control documental del proceso deben aplicar lo señalado en la siguiente tabla:

Tabla 5. Contenido mínimo de las bitácoras o registros de las diferentes etapas del proceso y de las buenas prácticas de fabricación

Tipo de registro	Datos
Análisis del agua de proceso, cuando aplique	Resultados Fecha de análisis Laboratorio responsable
Análisis de materia prima	Certificado de calidad
Análisis del producto terminado	Certificado de calidad
Almacenamiento del producto terminado	Temperaturas de conservación del producto, cuando aplique. Identificación de la cámara o refrigerador Fecha Responsable Sistema PEPS
Almacenamiento de Materias primas	Temperaturas de conservación, cuando aplique. Fecha Responsable Sistema PEPS
Control de tratamiento térmico, cuando aplique	Registro de temperaturas Fecha Responsable

Las características y especificaciones sanitarias de los concentrados de manufactura, utilizados como materia prima para la elaboración de bebidas saborizadas no alcohólicas deben garantizar la inocuidad de estas últimas, a fin de cumplir con las especificaciones sanitarias establecidas en esta norma y demás disposiciones aplicables.

Los concentrados de manufactura utilizados como materia prima, deben contar con un certificado de calidad que incluya, entre otros, los siguientes datos: nombre o clave o código del producto, identificación del responsable de proceso, número de lote, leyendas de conservación y la declaración de ingredientes misma información que debe ser declarada en la etiqueta, a excepción de los ingredientes. Cuando se requiera utilizar una clave o código para referirse al nombre del producto o a los ingredientes, la persona física o moral, licenciatario o causahabiente, propietaria de la marca debe contar con la documentación que respalde la identificación de los mismos, la cual debe estar a disposición de la Secretaría cuando ésta lo requiera.

 Especificaciones Físicas y Químicas

Los polvos para preparar bebidas saborizadas no alcohólicas no deben exceder de 5% de humedad.El límite máximo de dióxido de azufre (SO2) en concentrados y jarabes de uva es de 10 mg/kg.

     Especificaciones Microbiológicas

Los jarabes o concentrados para preparar bebidas saborizadas no alcohólicas no deben pasar de los siguientes límites:

Tabla 6. Especificaciones microbiológicas en jarabes y concentrados para preparar bebidas saborizadas no alcohólicas.

Microorganismo	Con tratamiento térmico	Sin tratamiento térmico.
		Sin derivados vegetales	Con derivados vegetales
Coliformes totales UFC/ g o mL	<10	10	n.a.
Coliformes fecales NMP/ g o mL	n.a.	n.a.	<3
Salmonella sp. / 25 g o mL	ausente*	ausente*	ausente
E. coli NMP/mL o g	n.a.	n.a.	<3**
Enterotoxina estafilocóccica	negativa *	negativa *	negativa *

* En caso de contingencia sanitaria.

** Confirmar la presencia de E. coli por el método de NMP cuando el parámetro de coliformes fecales esté fuera de especificaciones.

Los polvos para preparar bebidas saborizadas no alcohólicas no deben pasar de los siguientes límites:

Tabla 7. Especificaciones microbiológicas en polvos para preparar bebidas saborizadas no alcohólicas.

Microorganismos	Límite máximo
Mesofílicos aerobios UFC/g	5000*
Coliformes totales NMP/g	< 10
Escherichia coli NMP/g	< 3 **
Salmonella sp. en 25 g	ausente**

*Para aquellos que contengan cacao o leche el límite máximo es de 7000 UFC/g

**En aquellos productos que contengan cacao, huevo o leche (incluyendo sus derivados)

Para leer las demas especificaciones presentes en el proyecto de la norma oficial checar el siguiente link: http://dof.gob.mx/nota_detalle.php?codigo=5172093&fecha=22/12/2010

Otra norma que establece disposiciones para estos productos es la NORMA GENERAL DEL CODEX PARA LOS ADITIVOS ALIMENTARIOS CODEX STAN 192-1995 en uno de los apartados menciona bebidas no alcohplicas que comprende a aguas y aguas gaseosas, zumos de frutas y hortalizas, néctares de frutas y hortalizas, bebidas a base de agua aromatizadas con gas y sin gas y bebidas en infusión a base de agua como el café y el té

Concentrados (líquidos o sólidos) para bebidas a base de agua aromatizadas:

Comprende concentrados en polvo, jarabe, líquidos y congelados para preparar refrescos a base de agua, con gas o sin gas, mediante la adición de agua o agua con gas. Ejemplos: jarabes para refrescos con soda (p. ej., el jarabe de cola), jarabes de fruta para refrescos, concentrado helado o en polvo para limonada y mezclas para té frío.