CONSERVACIÓN
DE LOS ALIMENTOS
Los microorganismos son la
principal causa de alteración y contaminación de los alimentos. Los principales
esfuerzos en este campo están dirigidos a diseñar nuevos métodos de o a mejorar
los ya existentes con el fin de destruir o inhibir el crecimiento microbiano (Gil, 2010) .
La eficacia de los métodos
de conservación entre otros aspectos, en la carga microbiana del alimento y en
el tipo de microorganismos contaminantes. Resulta muy difícil evitar que los
microorganismos accedan a los alimentos. La aplicación de normas estrictas de
higiene y la utilización de buenas prácticas de fabricación pueden reducir la
contaminación (Gil, 2010)
La
conservación de alimentos persigue tres principios:
- Prevenir o retardar la descomposición por microorganismos, manteniendo los alimentos libres de ellos (asepsia); eliminándolos, mediante filtración, centrifugación, expurgo y lavado; obstaculizando su crecimiento y actividad por atmosferas protectoras, bajas temperaturas, desecación y conservadores químicos, o destruyéndolos mediante la aplicación de altas temperaturas, altas presiones y radiaciones.
- Prevenir o retrasar la auto descomposición mediante destrucción o inactivación de enzimas por calor (escaldado) o prevenir las reacciones químicas añadiendo antioxidantes.
- Prevenir los daños mecánicos y las lesiones causadas por insectos y otros animales.
Conservación por reducción del contenido de agua
La desecación es la
conservación de alimentos más antiguo que se conoce. El agua es probablemente
el factor que individualmente mas contribuye al deterioro del alimento. Por
tanto, la reducción de su contenido prolonga la vida útil. La actividad de agua
en el alimento indica la disponibilidad del agua para las diferentes
actividades biológicas y reacciones químicas. La desecación y la adición de
solutos (sal, hidratos de carbono, proteínas aditivos) reducen o eliminan el
agua del alimento. La concentración, la desecación y la deshidratación son los
sistemas más clásicos de eliminación de agua (Gil, 2010) .
La concentración se basa en
la reducción parcial del agua del alimento mediante ebullición, evaporación al
vacio, etc. La concentración de sólidos totales reduce la actividad de agua y
mejora la conservación, por este método se obtienen extractos de carne,
concentrados de tomate y zumos de frutas, leche concentrada y leche evaporada,
como la actividad de agua permanece alta en estos productos a veces requiere de
un proceso adicional (congelación, enlatado) para prolongar la vida útil (Gil, 2010) .
La desecación consiste en
extraer la humedad de alimentos, en condiciones ambientales sin control o
mediante procesos controlados (Gil, 2010) . La deshidratación consiste
en la extracción del agua en condiciones controladas. Esta operación se lleva a
cabo por evaporación o presión atmosférica o a presión reducida o, en el caso
de la liofilización, por sublimación del agua previamente congelada. El
contenido de agua de los productos deshidratados suele ser del 3%, la leche en
polvo, las sopas deshidratadas y cereales infantiles son ejemplos de productos
deshidratados (Gil, 2010) .
No obstante estos productos
tienen el peligro de su alta higroscopicidad, y el almacenamiento en lugares
húmedos puede favorecer el desarrollo de hongos y levaduras. Por consiguiente,
deben tomarse medidas higiénicas necesarias y utilizar embalajes protectores (Gil, 2010) .
En el caso de las bebidas
para preparar en polvo (cáfe soluble, leche en polvo, bebidas para agua, etc. )es importante que los polvos para preparar no excedan el
5% de humedad (NOM-218-SSA1-2011).
Los polvos para preparar bebidas saborizadas no alcohólicas deben de cumplir lo siguiente:
Los polvos para preparar bebidas saborizadas no alcohólicas deben de cumplir lo siguiente:
Especificaciones microbiológicas en
polvos
|
|
Mesofílicos aerobios UFC/g
|
5000*
|
Coliformes totales NMP/g
|
<10
|
Escherichia coli NMP/g
|
<3*
|
Salmonella spp. En 25 g
|
Ausente **
|
* Para aquellos que
contengan cacao o leche el límite máximo es de 7000 UFC/g.
**En aquellos productos que
contengan cacao, huevo o leche.
En el empaque de
los polvos para bebidas debe de llevar una leyenda: “Consérvese en un lugar
fresco y seco”; en el caso de estos
productos es utilizado para su conservación os aditivos alimentarios, en la
siguiente tabla se mostraran los diferentes aditivos que se pueden emplear para
los polvos para bebidas no alcoholicas según la (NOM-218-SSA1-2011, 2011) :
Listado de aditivos Aditivo
|
Productos
|
Límite máximo en el producto listo para consumo mg/L
|
Aceite vegetal bromado1
|
Bebidas, congelados, polvos,
jarabes, concentrados y concentrados de manufactura
|
15
|
Acetato isobutirato de sacarosa
|
Bebidas, congelados, polvos,
jarabes, concentrados y concentrados de manufactura
|
500
|
Acido benzoico, benzoato de sodio, benzoato de potasio y
benzoato de calcio3 (expresado como ácido benzoico)
|
Bebidas, jarabes, polvos, concentrados y concentrados de manufactura
|
600
|
Acido fosfórico
|
Bebidas, congelados, polvos,
jarabes, concentrados y concentrados de manufactura
|
700
|
Acido L (+ ) – tartárico
|
Bebidas, congelados, polvos,
jarabes, concentrados y concentrados de manufactura
|
2000
|
Acido sórbico, sorbato de sodio, sorbato de potasio3 (expresado
como ácido sórbico )
|
Bebidas, polvos,
jarabes, concentrados y concentrados de manufactura
|
1000
|
Alginato de propilenglicol
|
Bebidas, congelados, polvos,
jarabes, concentrados y concentrados de manufactura
|
500
|
Amarillo ocaso FCF y sus lacas4
Amarillo alimentos 3 y sus lacas
N° C.I. 15895 (SIN 110)
|
Bebidas, congelados, polvos,
jarabes, concentrados y concentrados de manufactura
|
100
|
Azorrubina y sus lacas4
Rojo alimentos 3 y sus lacas
Carmoisina
N° C.I. 14720 (SIN 122)
|
Bebidas, congelados, polvos,
jarabes, concentrados y concentrados de manufactura
|
100
|
Azul brillante FCF y sus lacas4
Azul alimentos 2 y sus lacas
N° C.I. 42090
|
Bebidas, congelados, polvos,
jarabes, concentrados y concentrados de manufactura
|
100
|
Beta-apo-8’-carotenal
Anaranjado alimentos 6
N° C.I. 40820
|
Bebidas, congelados, polvos,
jarabes, concentrados y concentrados de manufactura
|
100
|
Beta caroteno sintético
Anaranjado alimentos 5
|
Bebidas, congelados, polvos,
jarabes, concentrados y concentrados de manufactura
|
100
|
Beta-ciclodextrina
|
Bebidas, congelados, polvos,
jarabes, concentrados y concentrados de manufactura
|
500
|
Bisulfito de potasio6,7
|
Bebidas, polvos,
jarabes, concentrados y concentrados de manufactura
|
70
|
Butilhidroxianisol 2
|
Bebidas, congelados, polvos,
jarabes, concentrados y concentrados de manufactura
|
1000
|
Butilhidroxitolueno 2
|
Bebidas y congelados
|
1000
|
Cafeína
|
Bebidas, congelados, polvos,
jarabes, concentrados y concentrados de manufactura
|
200
|
Cantaxantina
Anaranjado alimentos 8
N° C.I. 40850
|
Congelados
|
100
|
Carotenos naturales
Anaranjado alimentos 5
N° C.I. 75130
|
Bebidas, congelados, polvos,
jarabes, concentrados y concentrados de manufactura
|
100
|
Cera de abeja5
|
Bebidas, congelados, polvos,
jarabes, concentrados y concentrados de manufactura
|
200
|
Cera de candelilla5
|
Bebidas, congelados, polvos,
jarabes, concentrados y concentrados de manufactura
|
200
|
Cera de carnauba5
|
Bebidas, congelados, polvos,
jarabes, concentrados y concentrados de manufactura
|
200
|
Citrato de amonio férrico
|
Polvos,
jarabes y concentrados
|
10
|
1Indice de yodo = 16,0; Acidos grasos libres (como
ácido oleico) = 2,5%
2 Cantidad máxima referida al peso total de los
aceites esenciales.
3 La mezcla no debe exceder de 1000 mg/L tomando en
cuenta el límite máximo de cada aditivo.
4 Si se utiliza una mezcla de colorantes
artificiales, ésta no deberá exceder de 100 mg/L en el producto listo para el
consumo, tomando en cuenta el límite máximo de cada colorante.
5 Como resultado de la utilización de aspartame como
vehículo de sabor.
6 Según se sirve al consumidor.
7 Como SO2 residual.
8 130 mg/kg extracto seco en bebidas semicongeladas.
9
Expresado como antocianina.
En la forma y el tipo de empaque es importante para el polvo, debido a que el paquete debe cumplir con la función de proteger al producto (polvo) principalmente de la humedad, ya que el descuido de un mal empaque puede conllevar a contaminación microbiana; a continuación se muestra una video en el que se empacan un polvo alimenticio
http://www.youtube.com/watch?v=-pKI_tNx0vc
Referencias
Gil, Á. (2010). Tratado de Nutrición Composición y Calidad Nutritiva de los Alimentos. Madrid: Panamericana.
NOM-218-SSA1-2011. (2011). Bebidas saborizadas no alcohólicas, sus congelados, productos concentrados para prepararlas y bebidas adicionadas con cafeína. México: Diario Oficial.
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